Beneficio del cacao Criollo venezolano: variaciones en composición proximal, metilxantinas y polifenoles

El efecto del proceso de fermentación, secado y tostado fue estudiado mediante los cambios de la composición química proximal, contenidos de metilxantinas y de polifenoles en granos de cacao Criollo venezolano. Las muestras de granos sin fermentar, fermentados y secados al sol, provenían de una plantación de cacao localizada en El Pedregal, del estado Mérida, Venezuela. El proceso de tostado se realizó convencionalmente a 120º, 25 min. Se utilizaron las metodologías sugeridas por la A.O.A.C.I. y COVENIN. Los valores de humedad, proteínas, cenizas y azúcares variaron significativamente (p≤0,05) entre los granos sin fermentar, los fermentados y secados al sol y los tostados. No se observaron diferencias significativas (p≤0,05) entre el grano fermentado y secado al sol (54,71%) y el sometido a tostado (54,68%). Los contenidos de teobromina y cafeína variaron en todos los procesos aplicados. El valor de la relación teobromina/cafeína fue ≤2, evidenciándose que la muestra es del tipo Criollo. Los altos contenidos de (-)-epicatequina, procianidina C1 y polifenoles fueron para los granos sin fermentar y secos, observándose un efecto significativo del tostado en la procianidina B5, (-)-epicatequina y polifenoles. Se concluye que el beneficio post-cosecha y el tostado afectan los componentes químicos en el grano de cacao.