Masa madre tipo II con cáscara de piña: Efectos de textura y de nutrición

En panificación, las propiedades texturales y nutricionales del pan son influenciadas por el tipo de agente leudante, siendo la masa madre una opción de interés por sus propiedades acidificantes. Esta investigación aplicó un diseño experimental de un solo factor con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de cáscara de piña en concentraciones de 0, 12,5, 25, 37,5 y 50% sobre la Acidez, pH y recuento de bacterias acido lácticas y levaduras de  masa madre tipo II, elaborada con Lactiplantibacillus plantarum y Saccharomyces cerevisiae, así como su impacto en la textura y composición nutricional del pan a través de un análisis de perfil de textura y determinación de contenido de fibra. Los resultados mostraron que la inclusión del 50% de harina de cáscara de piña en la masa madre incrementó la acidez del agente leudante en un 40% respecto al control. Asimismo, se observó un aumento de cuatro veces en el contenido de fibra en el producto final (4,05 ± 0,05%). El análisis de perfil de textura no evidenció diferencias significativas en la masticabilidad, lo que indica la viabilidad del uso de subproductos de piña como ingrediente funcional en agentes leudantes.